Рыба - это незаменимый диетический продукт в семейном и праздничном меню. Разнообразие рецептов приготовления рыбных блюд поражает количеством интересных идей тепловой обработки и сочетания ингредиентов. Очень интересной получается рыбка под маринадом. А ведь многие хозяйки уже и подзабыли, что существует такая оригинальная закуска.
Блюдо готовится по определенному алгоритму: рыба обкатывается в муке, обжаривается на раскаленном масле, заливается приготовленным маринадом и пропитывается в холодном месте приблизительно 12 часов. Казалось бы, очень обыкновенное яство и за определенное время надоест всем. Но благодаря многочисленным рецептам состав блюда изменяется настолько, что не каждый опытный повар сможет угадать, под чем мариновали рыбку.
Для маринования подойдет сотейник, посуда из стекла, фаянсовые и эмалированные кастрюльки, горшочки, противни. Впрочем, это сочное блюдо не требует покупки какой-то специальной посуды.
Для маринования пригодна всякая рыба, которую чистят и нарезают на куски (для лучшей пропитки). А вот маринад приготовить можно практически из всех продуктов: овощей, фруктов, меда, вина и т.д. Главное не забыть украсить рыбку кислинкой уксуса (яблочного, винного) и заправить пряностями.
Рыба под маринадом - кисло-сладкая сочная и нежная на вкус. В зависимости от выбраного маринада даже обычная сельдь приобретает незабываемый вкус и годится для царского стола. Если каждый раз изменять сорт рыбы и заливку, то никто не заподозрит, что это практически одно и то же блюдо - рыба под маринадом. Поэтому можно смело экспериментировать с пропорциями овощей, масла, уксуса и пряных трав.
1. Рыба (судак) под красным маринадом.
Это рецепт классической рыбы под маринадом. Приготовленный по нему судак очень напоминает хорошую советскую консервированную рыбу в томатном соусе. Помидорная паста придает сладковатый привкус и нравится большинству поклонников рыбки.
Ингредиенты для судака под красным маринадом:
- судак - 1 кг;
- мука для панировки;
- соль мелкая, перец черный;
- масло растительное для обжарки и маринада;
- овощи для маринада (лук и красная морковь) - по 2 большие штуки;
- томатная паста - 8 ст. ложек;
- слабый уксус (3%) - чуть меньше стакана;
- сахар - 1/2 ч. ложки;
- перец черный - 5 горошин;
- гвоздика - 5 шт;
- лавровые листья - 2 шт.
Процесс приготовления.
Судак готовим для жарки: очищаем, промываем, отделяем плавники, голову и хвост. Маринуем рыбку кусочками, поэтому разрезаем на ломти не толще 4 см. Чтобы в процессе жарки рыба сохраняла порционную форму и не растекалась по сковороде, на полчаса оставляем ее в соленой воде.
На большом огне разогреваем подготовленное растительное маслице. Каждый кусок судака обкатываем в пшеничной муке и кладем на сковороду. После того, как корочка рыбки окрасилась в золотистый цвет, сковороду снимаем с огня, а судак изымаем в отдельную тару.
Самое время готовить пряной маринад. Для этого очищенные, промытые и высушенные овощи измельчаем ножом: лук - четвертинками колец, а морковь - мелкой соломкой. Пассируем эти ингредиенты, пока они не размякнут, и добавляем томатную пасту. Пасту из баночки желательно всегда при приготовлении рыбы сначала обжаривать, так как при тепловой обработке она теряет кислый привкус.
В готовую заправку из овощей и пасты доливаем 3 столовых ложки воды и тушим еще несколько мгновений. Завершают этап приготовления маринада - специи, которые добавляют непосредственно в маринад с овощами.
Рыбу выкладываем на донышко посудины и покрываем плотно маринадом. Теперь смело отправляйте судак в холодное место на ночь или 12 часов.
Блюдо рекомендуют подавать ко столу остывшим, так как в большинстве случаев оно служит холодной закуской.
2. Рыба (Кефаль) под цитрусовым маринадом.
Очень свежую цитрусовую закуску легко сделать из свежей кефали и лимонно-апельсинового маринада. Такая рыба под маринадом достойна быть в меню любого ресторана, ведь вкус у нее, на удивление, изысканный и необычный. Дома под цитрусовым маринадом можно приготовить любую другую рыбу, и даже замариновать белое мясо.
Ингредиенты для кефали под маринадом:
- кефаль (филе) - 4 шт;
- лук репчатый (луковица и зелень) - 1 шт;
- апельсин сладкий (большой фрукт) - 2 шт;
- лимон - 2 шт;
- масло оливковое или подсолнечное - 100 г;
- белый винный уксус - 50 г;
- ветка эстрагона - 1 шт;
- листья салата для украшения;
- мука для жарки.
Процесс приготовления.
Для маринада берут отдельную эмалированную тару, помещают в нее нашинкованную луковицу и зелень репчатого лука, заливают винным уксусом и двумя столовыми ложками воды. Кипятить ингредиенты, пока две трети жидкости не испарятся. Апельсиновый и лимонный сок из цитрусов по рецепту вместе эстрагоном варить, пока не останется половина и процедить через сито в лук из уксусом.
Кефаль обвалять в муке и соли. На раскаленную сковороду кладем филе рыбы и на максимальном огне жарим до характерной хрустящей корки. После этого сковороду снимаем с огня, кефаль переворачиваем на другую сторону и накрываем крышкой. В таком состоянии рыба пропарится до полной готовности.
Филе кефали помещаем в маленькие пиалы на листок салата, заливаем цитрусовым маринадом и помещаем в холодильник на пару часов до подачи на стол.
Блюдо подается порционно и станет украшением праздничного стола.
3. Холодная рыба под маринадом с секретом.
Рыба под маринадом считается удачной закуской: вкусная, нежная и нетрудоемкая в приготовлении. Секрет этого рецепта в том, что снаружи - закусочное блюдо, на самом деле оказывается основным. Ведь под маринадом не только филе рыбки, но и гарнир - рис.
Ингредиенты рыбы под маринадом:
- хек молочный - 2 кг;
- рис - 1 стакан;
- помидоры - 4 шт;
- морковка - 2 шт;
- луковицы - 4 шт;
- томатный сок - 1 стакан;
- перец сладкий зеленый - 3 шт;
- соль мелкая, сахар, смесь перцев, растительное масло - по желанию.
Процесс приготовления.
Готовим маринад из овощей и специй. Сначала на раскаленной сковороде обжариваем кубики помидор, пока они не размякнут. Остальные ингредиенты нарезаем таким способом: перцы - тонкой соломкой, морковь трем на крупной терке, а лук измельчаем ножом. Все добавляем к томатам на сковороде и тушим до готовности. Получается овощная смесь очень напоминающая лечо. Солим, добавляем сахар, перчим и вливаем томатный сок. Тушим маринад 10 минут и снимаем с огня.
Рыбу потрошим, промываем, отделяем головы, хвосты, плавники и делим на куски по 3 см. На сковороде жарим хек, обкатав заранее каждый ломтик в муке.
В маленькой кастрюле варим промытый рис в двух стаканах воды до полуготовности.
Когда все составные части блюда готовы, начинаем формировать цельное блюдо: в красивую форму для запекания (можно стеклянную) выкладываем на дно рыбу, затем идет слой риса, все поливаем сочной овощной смесью. Накрываем блюдо фольгой, плотно закрепив края, и отправляем посудину в духовой шкаф. Печем рыбу при 150 градусах 1,5 часа.
Готовый хек с рисовым гарниром под маринадом помещаем в холодильник на ночь. При подаче на стол блюдо предварительно делится ножом на порции. Сверху украшаем любой зеленью.
Советы кулинаров при приготовлении рыбы под маринадом.
1. Для красивого маринада достаточно ингредиенты нарезать помельче. От такого просто действа и вкус выиграет, и внешний вид блюда улучшиться.
2. Овощи для маринада слегка тушат или жарят на небольшом огне. Если их пережарить, то маринад будет горчить.
3. Для хорошей пропитки блюда маринадом норму растительного масла следует увеличить. Любителям легких маринадиков достаточно и того масла, на котором обжаривают овощи.