Наверное, многие из вас уже не один раз слышал такой термин как крем суп и суп-пюре. Но мало кто видит в этих двух терминах какое либо отличие, и многие даже думают что это одно и тоже, только пишется по другому. На самом деле это не совсем так. Так в чем же отличия между крем-супом и супом-пюре? Сейчас я вам постараюсь вкратце объяснить.
Основа супа-пюре – это всегда бульон, овощной отвар или вода. Чтобы добиться густой концентрации такого супа, кулинары используют такие ингредиенты как бобы, горох, чечевицу, морковку, тыкву и картошку. В овощах содержится большое количество крахмала. Для приготовления супа-пюре все ингредиенты отвариваются до полной консистенции, взбиваются погрузочным блендером и только после этого вводятся в бульон.
А сейчас о крем-супе. В отличие от своего собрата супа-пюре, этот вариант супа нужно готовить на изумительно нежном и вкусном соусе бешамель. Еще один вариант, крем-суп готовят на основе бульона, только в это случае его заправляют обжаренной мукой и доводят до кипения.
Сегодня мы с вами начнем свое путешествие в царство, где готовят крем-супы, узнаем некоторые секреты их приготовления и хитрости опытных кулинаров.
Рецепт 1: Крем-суп из шампиньонов
Этот суп я один раз приготовила, когда мы с мужем не договорись как следует, и оба купили по килограмму шампиньонов. Сначала я решила замариновать один килограмчик, но вскоре меня посетила ясная мыль – а приготовлю как я крем-суп из шампиньонов. С тех пор, у меня в семье просто обожают этот нежный вкус, и частенько просят его приготовить.
Ингредиенты:
• шампиньоны – 500 гр.
• лук – 1 шт.
• куриный бульон- 650 гр.
• сливочное масло – 50 гр.
• мука – 2 ст.л.
• сливки – 200 гр.
• Перец и соль по вкусу.
Готовим крем-суп. Чистим лук и мелко его нарезаем. Грибы шампиньоны очищаем, и моем, нарезаем пластинками или кубиками. Берем кастрюлю и топим в ней 2 ст.л. растительного масла, добавляем к нему лук и, помешивая лопаткой, поджариваем его пару минуток. Когда наш лук станет прозрачным, добавим к нему наши вкусненькие шампиньоны и продолжаем жарить еще 5 минут. Грибы должны стать мягкими.
Берем еще одну кастрюльку и тоже топим в нем растительное масло. Засыпаем муку и, помешивая, аккуратно поджариваем ее на медленном огне до 2 минут. Не переставая мешать лопаточкой, потихоньку вливаем бульончик и доводим его до кипения. Как только бульон закипит, опускаем в него обжаренные шампиньоны и лук и еще раз доводим до кипения. Снимаем с плиты. Погружной блендер опускаем в кастрюлю и все хорошо измельчим. Солим и перчим по вкусу. Включаем минимальный огонь и держим кастрюлю еще 5 минут на огне. Сейчас доливаем сливки, доводим до пика кипения и сразу выключаем.
Когда я подаю этот нежный крем-суп к столу, то каждый раз меняю присыпку – один раз присыпаю сухариками, другой раз лущенными и поджаренными семенами тыквы, семечками подсолнуха, а иногда поджаренными рублеными орехами. Одно и то же блюдо имеет разное послевкусие. Запомните это мои дорогие! Это маленькая наша «хитрость».
Рецепт 2: Крем-суп из грибов
Не буду задавать вам риторического вопроса на тему «что может быть лучше», а только сама на него отвечу: «Лучше любого грибного супа может быт только суп из белых грибов». Тем более крем-суп! Давайте приготовим его вместе. Этот рецепт я привезла из Карпат, из горной и самой западной области Украины, из Закарпатья. Карпатский лес очень богат белыми грибами, и каждая хозяйка там ими запасается на всю зиму. Они их сушат, солят, маринуют, делают салаты на зиму, и много чего. Но когда я попробовала их вкусный крем-суп из белых грибов, который приготовлен по закарпатскому рецепту с венгерским акцентом (там Венгрия рядом, как нам на остановку маршрутки), я влюбилась в него по сами уши. Ведь Белый гриб это не только Царь всех грибов, но и самый настоящий деликатес.
Ингредиенты:
• багет- 1 шт.
• белые грибы – 300-400 гр.
• корень петрушки
• корень сельдерея
• Корень пастернака
• Картошка – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
Готовим вместе: тоненькими ломтиками нарезаем французский багет. Разложите их на рабочий стол и сбрызните оливковым маслом и усыпьте немного рубленым базиликом. Отставьте их на 5-10 минут, чтобы пропитались.
Белые грибы чистим, нарезаем на кубики и отправляем в отдельную кастрюлю, чтобы они немного проварились.
Чистим корень петрушки, пастернака, сельдерея, морковку, лук и картошку. Все нарезаем мелкими кубиками, заливаем водой, чуть выше уровня наших ингредиентов и ставим на плиту. Через 15 минут добавляем к ним грибы. Следите за тем, чтобы вода всегда прикрывала ваши ингредиенты выше на 2 пальца
В отдельной кастрюле топим сливочное масло, добавляем 2 ст.л. муки, хорошо перемешиваем, добавляем паприку и вливаем немного бульона, в котором варятся наши овощи с грибами. Хорошо перемешиваем до однородной консистенции. Выключаем. Овощи с грибами поддаем пьюрированию блендером, и готовое густое пюре переливаем в кастрюлю, где жарилась мука. Включаем медленный огонь, доводит до пика кипения, солим, перчим по вкусу. Выключаем.
Наши подготовленные ломтики багеты ставим в разогретую духовку до 200 градусов и подсушиваем их. Гренки не должны подгореть, а только обсушиться.
Готовим ароматное масло. В ступке растираем зелень петрушки и заливаем оливковым маслом. Масло приобретает такой уникальный запах, что словами передать невозможно. Возьмите на заметку!
А как они подают этот великолепный крем-суп – это тоже сказка. В специальные белые порционные супницы наливают гладкой и нежной консистенции супчик, по краям которого выложены тосты с французского багета, натертые разрезанным зубчиком чеснока, а сам супец сбрызгивают этим ароматным маслом. Словом, пока я тут писала, мне уже слюнки потекли. Бегу готовить. Присоединяйтесь!
Рецепт 3: Сырный крем-суп
Ингредиенты:
• лук – 2 шт.
• корень сельдерея – 100 гр.
• сливочное мало – 2 ст.л.
• мука – 2-3 ст.л.
• вода – 1 литр
• 4-5 ломтиков белого вчерашнего хлеба
• Картошка – 3 шт.
• Плавленый сыр – 400 гр.
• Белое вино (сухое) – 100 гр.
• Зелень укропа.
Приготовимся к процессу. Чистим и крупно нарезаем картошку, лук и сельдерей. В кастрюле разогреем 2 ст.л. оливкового масла и опускаем все овощи. На медленном огне выдерживаем их 2 минуты. Добавляем 1 ст.л. муки, перемешаем и заливаем белым вином. Доводим до кипения и провариваем овощи еще 30 минут.
Приготовленные овощи взбиваем блендером, добавим тертый плавленый сыр и солим. Добавим перец и мускатный орех по вкусу. Доводим до кипения и выключаем.
Из хлеба вырезаем кружочки и обжариваем их на сливочном масле. Лук нарезаем тонкими колечками, обваляем его в муке и жарим до хрустящего состоянии на оливковом масле. На каждую подготовленную гренку выкладываем по колечку лука, присыпаем зеленью. Выкладываем их сверху на крем-суп уже в тарелке. Приятного аппетита!
Рецепт 4: Сливочный крем суп
Ингредиенты:
• Сливки – 100 гр.
• Лук – 1 шт.
• Чеснок – 2 зуб.
• Масло сливочное – 50 гр.
• Растительное масло – 2 ст.л.
• Бекон (по желанию)
• Сахар – 1 кофейная ложка
• Тыква – 1 кг.
Процесс приготовления. Очищаем тыкву от семечек, а мякоть нарезаем кубиками. Шинкуем лук, а чеснок пропускаем через чесноковыжималку. В сотейнике разогреем сливочное масло, смешанное с растительным, опускаем сюда лук, солим и перчим. Жарим до прозрачного цвета. Добавляем дольку чеснока, кубики тыквы и немножко сахара. Помешивая, продолжаем жарить еще 5-7 минут. Заливаем литром воды и доводим до кипения. Через 25 минут после момента закипания тыква должна стать нежной и мягкой. При помощи блендера пюрируем все ингредиенты, после чего вливаем сливки, перемешиваем, добавим соль и перец по вкусу.
Поджарим семечки тыквы, а при подаче на стол этого замечательного сливочного крем-супа, сверху посыпаем семечками.
Рецепт 5: Крем-суп из брокколи
Это мечта тех женщин, которые мечтают о стройной фигуре и хорошем питании. Этот низкокалорийный суп обладаем великолепным и нежным вкусом, при этом он сытный.
Ингредиенты:
• сливочное масло несоленое – 20 гр.
• репчатый лук – 1 шт.
• сельдерей – 1 стебель
• брокколи – 350 гр.
• Бланшированный брокколи для украшения – 70 гр.
• Соус Велюте – 1 литр
• Белый бульон – 500 гр.
• Жирные сливки – 170 гр.
• Перец соль по вкусу.
Готовим вместе. Нарезаем на мелкие куски сельдерей и лук. В кастрюле растопим масло и добавим туда нарезанный лук, сельдерей и брокколи. Тушим до тех пор, пока наши овощи не станут мягкими. Сейчас добавляем соус велюте – это в оригинале. Его можно спокойно заменить известным всем соусом Бешамель, но ниже вы сможете прочитать рецепт приготовления французского соуса Велюте. Итак, мы добавили соус и продолжаем варить еще 15 минут. Пьюрируем суп блендером, после чего его еще нужно пропустить через сито. Снова возвращаем его в кастрюлю и разбавляем бульоном до ой консистенции, которая нам наиболее приемлема. Тут уж ваше дело, Господа! Солим и перчим по вкусу. На самом маленьком огне доводим до кипения и добавляем горячие сливки. Перемешали и выключили. Все, наш уникальный и нежный суп-крем из брокколи готов. Украсим его на тарелке бланшированными кусками брокколи, и… ву-а-ля, мадам. Приятного вам аппетита.
Крем-суп - полезные советы от опытных кулинаров
• В суп всегда добавляйте только горячие сливки!
• Чтобы приготовить соус Велюте, вам нужно разогреть сливочное масло в кастрюле (60 гр.) и медленно добавим муку (60 гр.). Хорошо мешайте – масса должна быть однородной. Сейчас вливаем струйкой бульон 1,250 литра. У вас получиться полтора литра. На медленном огне варим 40 минут, периодически помешивая. Он должен упариться до 1 литра. Под конец посолим и поперчим – ву-а-ля – французский соус Велюте готов. Используйте его!